Ventiler la TVA 5,5/10/20 % sur facture fournisseur restaurant

Une facture Metro adressée à un restaurant traditionnel croise systématiquement trois taux de TVA français sur une seule entête : 5,5 % sur l'alimentaire destiné à la vente à emporter, 10 % sur la restauration sur place non alcoolisée et les denrées préparées, 20 % sur les boissons alcoolisées et certains non-alimentaires. Les factures Transgourmet, Brake, Promocash et Pomona portent la même structure pour les mêmes raisons : la grille TVA suit la destination du bien chez l'acheteur, pas un taux unique applicable au grossiste.

Ce mélange n'est pas neutre côté déclaration. La doctrine BOFiP sur la ventilation par taux de TVA rappelle que lorsqu'une facturation globale recouvre des opérations soumises à des taux de TVA différents, le redevable doit ventiler les recettes par taux ; à défaut de ventilation, le prix doit être soumis dans sa totalité au taux le plus élevé. La règle est largement citée côté collecte — un restaurateur ne peut pas globaliser ses tickets à un taux unique — mais elle s'applique avec la même force côté déduction.

C'est précisément là que le coût se cache. Prenons une facture Metro mixte de 1 000 € HT décomposée par exemple en 400 € à 5,5 %, 400 € à 10 % et 200 € à 20 % : la TVA déductible exacte est de 22 € + 40 € + 40 € = 102 €. Deux écarts symétriques à cette ventilation correcte coûtent au restaurant. Sous-déclarer en passant toutes les lignes à un taux unique inférieur, par prudence ou par défaut d'information, laisse de la TVA récupérable sur la table mois après mois. Sur-déclarer en passant toutes les lignes à 20 % par fausse sécurité expose au mouvement inverse : l'administration recalcule sur les bons taux en cas de contrôle, refuse l'excédent récupéré et applique les pénalités d'usage. Dans les deux cas, c'est l'absence de ventilation analytique qui laisse le contrôleur libre de sa lecture ; seule la décomposition ligne par ligne, portée dans des sous-comptes traçables, défend le chiffre déclaré.

Ventiler la TVA multi-taux d'une facture fournisseur de restaurant correctement suppose donc quatre choses, dans cet ordre : savoir précisément quel taux français s'applique à quelle nature de ligne, porter la ventilation dans une écriture comptable qui parle le langage de la déclaration, reporter les soldes dans les bons cadres de la CA3 sans confondre le cas domestique multi-taux avec le cas intracommunautaire, et capter le taux ligne par ligne dès l'extraction de la facture pour que cette ventilation devienne une lecture de données plutôt qu'un travail manuel récurrent.

Les trois taux de TVA appliqués aux factures fournisseurs de restaurant

La grille des taux applicables à un cadencier de grossiste restauration tient en trois rubriques, chacune adossée à un article du Code général des impôts.

Le taux réduit à 5,5 % s'applique aux produits alimentaires destinés à une consommation différée hors site, c'est-à-dire revente conditionnée à emporter ou consommation hors restaurant. Le fondement est l'article 278-0 bis du CGI, qui range dans cette catégorie l'essentiel des denrées non préparées et des produits alimentaires sous forme commerciale. En pratique, une ligne Metro pour des packs de boissons non alcoolisées destinés à la revente conditionnée au comptoir d'une sandwicherie ou d'un food court est facturée à ce taux.

Le taux intermédiaire à 10 % couvre les ventes à consommer sur place de denrées alimentaires non alcoolisées et la restauration préparée, fondement à l'article 279 du CGI. C'est le taux nominal de l'essentiel des achats matière d'un restaurant traditionnel : produits frais, viandes, légumes, condiments, eaux et boissons non alcoolisées destinées au service en salle.

Le taux normal à 20 % frappe les boissons alcoolisées (bière, vin, spiritueux), un certain nombre de non-alimentaires (produits d'entretien, vaisselle jetable, consommables de salle), et fait office de taux par défaut pour ce que les deux premiers articles n'attrapent pas. Le fondement est l'article 278 du CGI.

Le point qui n'apparaît pas clairement dans les pages éducatives qui se positionnent sur la requête est ailleurs : c'est la destination des biens chez l'acheteur qui pilote le taux applicable à la ligne, et la responsabilité de qualification correcte appartient au restaurant dès qu'il intègre la facture dans sa comptabilité. La même bouteille d'eau plate facturée par Metro peut relever de 5,5 % si elle est destinée à la vente conditionnée à emporter, et de 10 % si elle est destinée au service en carafe ou au verre en salle. Le grossiste applique le taux qu'il connaît au regard de sa propre relation avec son client ; l'écriture comptable côté restaurant doit refléter l'usage réel.

Concrètement, une ligne de cadencier Metro se lit ainsi : un cageot de salade pour la cuisine du soir, 10 %. Un pack d'eau minérale destiné à la revente conditionnée au point de vente à emporter, 5,5 %. Un fût de bière 30 litres, 20 %. Du papier hygiénique pour les sanitaires, 20 %. Un kilo de café en grains pour le service, 10 %. Le tri n'est pas par famille de produit, il est par destination effective déclarée à la ligne.

Reste une condition de forme sans laquelle rien de ce qui précède n'est mobilisable : pour que la TVA d'une facture fournisseur soit récupérable, la facture elle-même doit porter distinctement, ligne par ligne, le HT, le taux applicable, le montant de TVA correspondant et le TTC. Les factures Metro, Transgourmet et Brake satisfont cette obligation par construction — leurs systèmes de facturation B2B sont conçus pour la transparence par ligne. Le rappel cadre néanmoins la suite : sans taux visible ligne par ligne sur le document source, la ventilation comptable est impossible — et la récupération devient indéfendable en cas de contrôle.

L'écriture comptable : compte 401, sous-comptes 601 ventilés par taux, compte 44566

Reprenons l'exemple Metro : facture de 1 102 € TTC, décomposée en 400 € HT à 5,5 %, 400 € HT à 10 % et 200 € HT à 20 %, soit 22 € + 40 € + 40 € = 102 € de TVA déductible. L'écriture en partie double qui porte la ventilation tient en trois mouvements :

Le compte 401 fournisseur Metro est crédité du TTC global, 1 102 €. Le compte 44566 "TVA déductible sur autres biens et services" est débité du total de la TVA récupérable, 102 €. Et les comptes de charges 601 (achats stockés de matières premières) sont débités du HT, ventilé par taux : 400 € sur le sous-compte à 5,5 %, 400 € sur celui à 10 %, 200 € sur celui à 20 %.

C'est la subdivision du 601 par taux qui fait toute la différence opérationnelle. Le pattern que retiennent la majorité des cabinets en restauration nomme les sous-comptes par leur taux : 601-5,5 / 601-10 / 601-20, ou dans une nomenclature équivalente 601100 / 601200 / 601300 quand le plan comptable interne préfère une codification numérique. Le bénéfice est mécanique : à la clôture mensuelle, le solde de chaque sous-compte remonte directement la base HT déclarable par taux, sans retraitement et sans extraction ad hoc. La balance générale parle déjà le langage de la déclaration ; la production de la CA3 devient une lecture de soldes plutôt qu'une reconstitution analytique.

Le compte 44566 reste la destination canonique de la TVA déductible sur biens et services hors immobilisations. Pour la restauration, la quasi-totalité des intrants fournisseur — matière, consommables, produits d'entretien, fournitures de salle — transite par ce compte. Le compte 44562 (TVA déductible sur immobilisations) ne concerne que les achats d'équipement durable : four professionnel, mobilier, matériel de cuisson. Ne pas mélanger ces deux comptes évite les écarts de réconciliation que les contrôleurs ouvrent en priorité.

Une dernière précaution se joue en amont de la saisie : la facture comptabilisée doit correspondre à ce qui a été réellement livré. Le rapprochement bon de livraison et facture fournisseur de restaurant joue ici le rôle de filet de sécurité avant la ventilation. Une ligne facturée mais non livrée — surfacturation d'un cageot, doublon de palette, manquant non décompté — pollue à la fois la charge analytique 601 et la TVA déductible 44566. La rectification a posteriori, après dépôt de la CA3, est nettement plus coûteuse en temps qu'un contrôle de cohérence à la réception.

Du grand-livre aux cadres B de la CA3 : reporter la TVA déductible sans confondre les régimes

Une fois la ventilation portée au grand-livre, la déclaration CA3 demande relativement peu : le solde débiteur du compte 44566 sur la période déclarative remonte dans le cadre B, ligne 20 — TVA déductible sur autres biens et services. Que le restaurant soit au régime mensuel ou trimestriel, la mécanique est la même ; seule la périodicité de calcul du solde change.

Une subtilité du formulaire mérite d'être soulignée parce qu'elle déroute les comptables qui projettent la logique du cadre A sur le cadre B : la CA3 ne demande pas de décomposer la TVA déductible par taux. La ligne 20 reçoit la TVA déductible globale en un seul montant, taux confondus. La décomposition par taux est exigée du côté de la TVA collectée (cadre A, lignes 08, 09 et 9B selon le taux), pas du côté de la TVA déductible. C'est précisément ce qui rend la subdivision analytique du compte 601 utile en interne sans qu'elle ait à être déclarée : le détail par taux sert la cohérence comptable, le contrôle interne et la défense en cas de redressement, sans dupliquer le travail dans le formulaire lui-même.

Il faut maintenant cadrer ce que cette section ne traite pas. Si la facture vient d'un fournisseur établi dans un autre État membre de l'Union européenne et porte un numéro de TVA intracommunautaire, on est dans le régime d'autoliquidation côté acheteur : la TVA est à la fois collectée et déductible en miroir par le restaurant français, et elle se déclare sur des lignes différentes — ligne 17 du cadre A pour la TVA collectée auto-liquidée, ligne 20 pour la TVA déductible miroir, avec mention de la base HT correspondante en ligne B2. Ce n'est pas un défaut de ventilation au sens BOFiP, c'est un autre mécanisme déclaratif entièrement. Le lecteur qui a en main une facture intra-UE plutôt qu'une facture Metro domestique trouvera le traitement complet dans l'article dédié à l'autoliquidation TVA sur acquisitions intracommunautaires côté acheteur — superposer les deux régimes sur la même écriture est la source classique de redressement.

Reste la contrainte de calendrier. La CA3 doit être déposée et payée dans les délais propres au régime du redevable : entre le 15 et le 24 du mois suivant la période déclarée, selon la situation géographique de l'entreprise et la première lettre de son SIREN. Pour un restaurant en régime mensuel, ce délai laisse peu de marge de saisie post-clôture. La subdivision 601 par taux mise en place en amont, alimentée par une comptabilité auxiliaire fournisseur tenue à jour, ramène la production de la déclaration à une lecture de balance qui se compte en minutes plutôt qu'en heures. C'est l'écart structurel entre les cabinets qui ont équipé l'intake côté ventilation et ceux qui reconstituent chaque mois à partir de pièces brutes.

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Capturer le taux TVA ligne par ligne dès l'extraction de la facture

Tout ce qui précède repose sur une donnée précise : le taux de TVA porté par chaque ligne de facture. La manière dont cette donnée arrive dans la comptabilité décide si la ventilation est un travail mensuel ou une simple lecture.

Le tableau cible à viser pour une facture Metro, Transgourmet, Brake ou Promocash a une forme stable : une ligne par ligne de facture, avec les colonnes désignation, conditionnement, quantité, prix unitaire HT, montant HT, taux TVA, montant TVA, montant TTC. La colonne taux TVA est le pivot. Sans elle, le reste se reconstruit à la main ; avec elle, tout ce qui suit s'agrège mécaniquement. Un tableau croisé dynamique groupé par taux, ou une simple formule SUMIF, donne immédiatement la base HT déclarable par taux et la TVA déductible par taux. Ces deux ensembles alimentent à leur tour les sous-comptes 601-5,5 / 601-10 / 601-20 et le compte 44566, sans calcul intermédiaire. La ventilation n'est plus un travail comptable récurrent, c'est une vue sur des données déjà ventilées.

C'est ici que se loge la limitation que rencontrent beaucoup de cabinets. Une partie des outils AP grand public extraient la facture au niveau global, ou bien descendent jusqu'à la ligne mais sans capter explicitement le taux de TVA par ligne. La sortie est alors un PDF parsé en lignes de désignation et de montants, sans la colonne taux. Conséquence : le comptable reçoit chaque mois un document propre en apparence mais qui exige de reventiler la TVA à la main, facture par facture, ligne par ligne, sur la base du document source. Le gain de temps qu'apporte l'outil sur la saisie pure est annulé par le temps qu'il faut consacrer à reconstituer la ventilation. La capture du taux par ligne au moment de l'extraction est exactement le maillon qui manque dans ce flux.

C'est le travail pour lequel notre extraction de données de facture par IA est conçue. L'utilisateur charge la facture Metro et décrit en langage naturel les colonnes attendues : "Extraire chaque ligne de facture avec désignation, conditionnement, quantité, prix unitaire HT, montant HT, taux TVA, montant TVA, TTC. Une ligne par ligne de facture, le numéro de facture et la date répétés à chaque ligne." Le tableau Excel produit porte la colonne taux TVA directement extraite du document, sans modèle préconfiguré ni règle de mapping à entretenir. La même consigne, sauvegardée dans la bibliothèque de prompts, s'applique aux factures Metro, Transgourmet, Brake et Promocash sans modification, malgré la variabilité de mise en page entre grossistes. La même structure tient pour la première facture d'un mois comme pour le portefeuille clients entier — le cabinet qui extrait en masse les factures fournisseurs de restaurant vers Excel en une seule passe applique exactement le même prompt.

L'horizon proche renforce ce réflexe. Le format Factur-X, qui sous-tend une partie du dispositif de facturation électronique applicable progressivement à partir de 2026, porte déjà nativement la décomposition de TVA par ligne dans son XML embarqué. Un intake aujourd'hui structuré pour capter le taux par ligne reçoit les futurs flux Factur-X sans rupture de pratique : la même colonne taux TVA continue d'alimenter les mêmes sous-comptes 601 et le même 44566, qu'elle vienne d'une extraction IA sur PDF ou d'un parsing direct du XML structuré.

Le même réflexe vaut pour l'écosystème adjacent de récupération de TVA du restaurant : les tickets de caisse et notes de frais transitant par les comptes 625 ou 471 suivent exactement la même logique de capture par ticket — sans le taux explicitement porté à l'extraction, la TVA récupérable sur ces pièces se perd, et le travail consistant à récupérer la TVA sur tickets de caisse et notes de frais ne se mécanise pas plus que celui des factures fournisseur.